Troppi scandali alimentari negli ultimi tempi: cosa sta succedendo?

Di recente sono affiorati alle cronache parecchi scandali alimentari in cui aziende di caratura internazionale hanno dovuto riconoscere gravi colpe nei loro processi di produzione, in particolare per quanto riguarda la sicurezza microbiologica degli alimenti. E si sono registrati parecchi casi in Europa di ricoveri in ospedale, intossicazioni acute e persino decessi causati da batteri come l’Escherichia coli. 

Quello che desta perplessità è però il fatto che tali spiacevoli episodi non siano successi nella bottega del contadino di paese, dove magari le condizioni microbiologiche non sono regolate al massimo grado di precisione possibile, ma al contrario si ricollegano a carenze ed errori verificatisi all’interno di stabilimenti produttivi di aziende multinazionali con strutture organizzative e macchinari tecnologici all’avanguardia, che sulla carta hanno cicli di produzione basati su rigorosi controlli igienici, marchi di qualità e certificazioni di vario tipo. Un incidente di produzione può sempre succedere per carità, anche a questi livelli, ma solitamente se un lotto è difettoso o contaminato, la tecnologia e la precisione dei metodi industriali riesce a bloccarne l’avanzamento già alle prime fasi di produzione e il prodotto non arriva nemmeno sul mercato. Inoltre non dimentichiamo che in Europa i controlli e la legge in campo alimentare sono ritenuti tra i più stringenti e precisi.

Diventa d’obbligo chiedersi che cosa stia succedendo con la sicurezza alimentare in Europa. C’è qualche crepa nel sistema o qualche nuovo elemento di destabilizzazione?

Una storia lunga quanto l’alimentazione industriale

In realtà non succede nulla di nuovo, da sempre nel mondo agroalimentare esistono problemi relativi alla sicurezza alimentare, scandali sulla adulterazione di alimenti, mancati controlli, frodi vere e proprie e contaminazioni di cibi che poi finiscono sul mercato e vengono ritirati solo quando il danno è ormai stato fatto. La novità è che oggi c’è molta più attenzione mediatica su queste questioni, perché negli ultimi anni è cresciuto (giustamente) l’interesse e l’attenzione dei consumatori nei riguardi del cibo sano e della prevenzione, pertanto giornali e TV riportano con più frequenza notizie relative agli scandali e alla sicurezza alimentare, dato che la platea di lettori è più ampia. Se guardiamo solo agli ultimi 20 anni, gli scandali importanti avvenuti in Europa sono numerosi, a cominciare da quello del morbo della mucca pazza (2000-2001), la malattia che colpì moltissimi bovini, partendo dal Regno Unito fino ad arrivare in diversi altri paesi quali Francia e Portogallo, che fu principalmente dovuta all’utilizzo di solventi pericolosi o cancerogeni nella produzione dei mangimi delle mucche, fino ad arrivare a quello che viene definito il più grande scandalo alimentare per dimensioni e portata economica, che riguarda le frodi sul Prosciutto di Parma e sul Prosciutto San Daniele, una truffa vera e propria che andava avanti da molti anni smascherata solo nel 2019 (inchiesta Prosciuttopoli). Molti altri esempi si possono fare sulle adulterazioni dell’olio extravergine e sulle importazioni extra-UE di alimenti contaminati con tossine molto pericolose per l’uomo che ogni anno vengono immancabilmente a galla, come ad esempio i pistacchi dalla Turchia e le arachidi dall’Egitto per l’elevato contenuto di aflatossine cancerogene. Basta infatti consultare il database del Sistema di allerta rapido europeo per alimenti e mangimi (RASFF), dove sono riportati tutti i casi di ritiri e problematiche alimentari in Europa. 

Alcune volte questi scandali mettono seriamente a rischio la salute delle persone (come i casi di intossicazione da Salmonella degli ultimi giorni), altre volte sono innocui da un punto di vista di salute individuale ma comportano dei costi collettivi perché danneggiano interi settori produttivi di alcuni Stati e distruggono l’Ambiente, come succede nel caso del miele cinese adulterato, dove al posto di miele vero e proprio si usano sciroppi di glucosio-fruttosio, colorante, caramello e aromi. Non muore o si ammala nessuno ingerendo questo prodotto ma si producono comunque delle conseguenze negative, dovute alla difficoltà e ai costi pubblici che le autorità sanitarie devono affrontare nel rintracciare i prodotti a rischio per toglierli dal commercio, al calo di fiducia dei consumatori quando le truffe vengono divulgate dalla stampa, crollo di fiducia che provoca a sua volta il taglio generalizzato dei consumi che spesso penalizza ingiustamente interi comparti economici e produttori onesti, con la perdita di posti di lavoro. Anche i casi in cui non si assiste ad una intossicazione vera e propria sono quindi un problema e non possiamo banalizzare sulle numerose vicende che a prima vista possono apparire “di lieve entità”.

Quello su cui cercherò di concentrarmi in questa analisi sono i motivi e le cause strutturali che possono essere alla base di tutti questi scandali, per capire quanto sia efficace o meno il sistema di controlli e di monitoraggio che oggi è in azione a tutela della salute dei consumatori. 

I motivi che portano a queste falle possono essere tanti e di diversa natura, proviamo ad analizzare quelli più plausibili. 

Controlli a campione e comunicazione scadente

L’infezione da Salmonella è la causa più comune di intossicazione alimentare nell’Unione Europea e al contrario di quanto si possa immaginare avviene in maniera frequente con oltre 100.000 casi segnalati ogni anno. Durante i mesi caldi, il numero di segnalazioni aumenta. La Salmonella si rileva soprattutto in uova crude, carne e latticini. I prodotti alimentari come la maionese, la carne macinata, il salame, il prosciutto crudo, il formaggio non pastorizzato, il tiramisù o il gelato sono quindi particolarmente vulnerabili. Tuttavia, è stata riscontrata Salmonella anche in pesce, frutti di mare, frutta secca, verdura, germogli, cioccolato, noci, spezie, erbe e mangimi. La contaminazione può avvenire in vari punti del processo di produzione. 

Un caso mediatico recente, nel 2018, sulla presenza di Salmonella in prodotti a base di latte in polvere per bambini della multinazionale francese Lactalis (terzo gruppo al mondo nei prodotti lattiero caseari dopo Nestlè e Danone, e proprietaria dei marchi italiani Parmalat e Galbani), ha avuto conseguenze di vasta portata: sono state richiamate migliaia di tonnellate di latte (12 milioni di confezioni per l’esattezza) e sono stati coinvolti 83 Paesi. Almeno 37 bambini si sono ammalati e hanno richiesto cure ospedaliere. Il ministro dell’economia francese ha accusato l’azienda di essere intervenuta troppo tardi, e persino alcune catene di supermercati hanno criticato il modo in cui Lactalis ha gestito il ritiro. Il ritiro del latte in polvere in Francia non è stato così immediato come ci si sarebbe aspettati. Dopo l’allerta, alcune catene di supermercati francesi hanno continuato a vendere il prodotto, forse a causa di una carente comunicazione, e questo è inconcepibile. La responsabilità può essere sia di alcune aziende che non intervengono in modo tempestivo quando scoprono un problema serio sui propri prodotti, sia delle autorità sanitarie che aspettano giorni prima di diffondere la notizia dell’allerta in rete.

“La notizia del latte in polvere per neonati contaminato sorprende sempre – precisa Antonello Paparella, microbiologo alimentare e preside della Facoltà di Scienze e tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Teramo – ma in realtà si tratta di un problema ricorrente. Il trattamento industriale per trasformare il latte liquido in polvere di latte, viene fatto a temperature elevate che tuttavia non sono in grado di sterilizzare il prodotto finale. Contrariamente a quanto possono pensare molte mamme, il latte in polvere è tutt’altro che un alimento sterile. I problemi sorgono quando la materia prima risulta contaminata all’origine da Salmonella, perché questi batteri possono sopravvivere al trattamento di essiccazione e rimanere a lungo vitali nel prodotto. In tal caso, quando il latte in polvere viene ricostituito con acqua, prima di essere trasferito nel biberon, le salmonelle presenti nella polvere possono disporre di acqua sufficiente per moltiplicare. L’altra possibilità è che la contaminazione da Salmonella avvenga successivamente al processo di essiccamento, cioè nella fase di confezionamento, per esempio per la presenza di questo batterio sulle superfici degli impianti di produzione.” 

La criticità potrebbe riguardare infine la sanificazione degli impianti e l’adozione da parte del personale delle disposizioni igieniche previste nella procedura di processo. Per la cronaca va detto che lo stabilimento francese di Creon in cui si è trovato il focolaio di Salmonella e che è stato chiuso nel 2018, aveva già avuto nel 2005 lo stesso problema sempre con la Salmonella, quindi si tratta di una recidiva, a conferma che anche nelle grandi aziende il problema della sicurezza microbiologica è frequente. Un altro parere esperto su questa vicenda è quello della dottoressa Antonia Ricci, direttrice del Dipartimento di sicurezza alimentare dell’Istituto zooprofilattico sperimentale Venezie: «La presenza di Salmonella in prodotti come questo, sottoposto a trattamento con temperature elevate, fa pensare alla presenza del patogeno a livello ambientale nello stabilimento e a una contaminazione del prodotto successiva al trattamento termico stesso».

C’è un altro elemento che desta perplessità. Il richiamo e il ritiro di un così alto numero di confezioni (12 milioni), si è reso probabilmente necessario perché i controlli sul latte di ingresso nello stabilimento e quelli a campione che dovrebbero essere realizzati periodicamente da Lactalis sul prodotto in polvere (30 per ogni lotto) sono saltati o sono stati fatti male.

Le frodi eludono i controlli: il caso della carne di cavallo

Qui ipotizziamo che i controlli certamente siano presenti nelle fabbriche, ma quando vengono fatti siano troppo pochi e di bassa intensità. Un esempio lampante di questo tipo potrebbe essere lo scandalo della carne di cavallo al posto di quella di manzo, emerso in mezza Europa nel 2013. Se fossero stati svolti i giusti controlli (che spesso sono molto semplici) uno scandalo come quello non si sarebbe potuto verificare. Esso dimostra purtroppo che non ci si può fidare al 100% né delle marche internazionali più conosciute né dei servizi sanitari degli Stati più progrediti. È prima di tutto, quindi, una crisi di fiducia generale. Ed è proprio per questo crollo di fiducia che quello scandalo, sebbene non abbia lasciato dietro di sé morti e feriti, ha avuto una risonanza enorme. La vicenda della carne di cavallo fu una vera e propria frode alimentare, che riuscì a sfuggire al sistema dei controlli allora vigente (che oggi è stato in parte migliorato) e che coinvolse multinazionali come Findus e Ikea, ma anche distributori del calibro di Auchan, Carrefour e Aldi. In pratica il colosso svedese Findus (oggi di proprietà della svizzera Nestlè) aveva messo in commercio dei surgelati a base di carne bovina, che da controlli avvenuti in Inghilterra risultò poi essere carne di cavallo e non di manzo. Ricostruendo tutta la filiera di quei prodotti si scopre che un’azienda francese importatrice di carne, la Spanghero, aveva comprato carni equine da alcuni mattatoi della Romania, e poi li aveva inviati ad un’altra azienda francese, la Comigel, che preparava le confezioni dei surgelati Findus con presunta carne bovina 100%. In questa filiera vi sono stati quindi 4 attori: l’azienda dei mattatoi rumeni che ha venduto la carne alla Spanghero (importatore), che ha girato le carni alla Comigel (produttore finale e confezionatore), e infine la Findus venditrice sul mercato europeo dei surgelati, che avrebbe dovuto avere anch’essa qualche forma di controllo prima di mettere in commercio i prodotti. Tutti hanno fatto a scaricabarile ovviamente. Nello specifico, queste sono le dichiarazioni ufficiali delle 4 aziende coinvolte nella filiera:

• «Siamo stati truffati» ha detto il direttore di Findus Francia, Matthieu Lambeaux.
• «Abbiamo comprato carne bovina di origine europea e l’abbiamo rivenduta: se davvero è carne di cavallo, ci rifaremo con il fornitore romeno», ha detto il presidente di Spanghero, Barthelemy Aguerre
• Il presidente dell’associazione dei produttori rumeni dell’alimentare, Sorin Minea, rimbalza le accuse francesi e sostiene: dovevano sapere che si trattava di cavallo e non di manzo. «Sono sicuro – dice Minea – che l’importatore sapeva che non era manzo perché il cavallo ha un sapore, un colore e una consistenza particolari». In Romania, aggiunge, esistono tre macelli che abbattono cavalli ed esportano carne nei Paesi dell’Ue, nella fattispecie in Francia e in Italia. «È una operazione legale che si fa secondo le norme in vigore». Minea precisa che gli importatori generalmente effettuano delle analisi per verificare la qualità della carne. «Ma per stabilire il tipo di carne ci vuole una analisi specifica che si fa unicamente nel caso di un sospetto particolare».

Come si venne a scoprire che la carne era equina e non bovina?

In Inghilterra l’agenzia di controllo per la sicurezza alimentare, la Food Standard Agency, fece dei controlli da cui risultò che alcuni campioni di lasagne surgelate contenevano fino al 100% di carne di cavallo al posto di quella bovina come dichiarato in etichetta. Da lì si fecero altri controlli a tappeto in vari Stati tra cui anche Italia, Polonia, Francia, Irlanda e Svezia e risultò un impiego molto ampio di carni equine. In particolare, le analisi del DNA sulle carni riscontrarono tracce di fenilbutazone, un farmaco antidolorifico e antinfiammatorio molto utilizzato per i cavalli sportivi e da corsa, la cui carne non deve assolutamente finire nel circuito alimentare. Gli animalisti puntano il dito contro la pratica comune, diffusa anche in Italia, di mandare i cavalli sportivi a fine carriera in Romania, dove vengono macellati per poi essere reintrodotti in maniera fraudolenta nel circuito alimentare sotto forma di carne macinata. Come spiegano alcuni manager dell’industria farmaceutica (ad esempio Christophe Brusset nel suo bestseller “Siete pazzi a mangiarlo”), la carne di cavallo che proviene dai macelli rumeni costa 3 volte meno di quella bovina, e questo spiega probabilmente perché aziende importatrici e trasformatrici siano tentate di utilizzarla nel preparare i prodotti commissionati loro da clienti finali come Findus. Ovviamente quando si afferma che la carne di cavallo costa 3 volte meno di quella di manzo ci si riferisce alla carne che per legge non è possibile utilizzare per l’alimentazione umana, quella dei cavalli da corsa appunto, che è destinata a diventare cibo per animali. Esiste infatti anche la carne equina destinata al consumo umano e quella invece costa di più di quella bovina. Concludendo sulla vicenda ribadisco il concetto iniziale: in questo tipo di prodotto non erano previsti controlli molto approfonditi e serrati sulla tipologia di carne, nel senso che non si facevano esami del DNA all’interno delle aziende importatrici di carni UE, e nemmeno il cliente finale come Findus faceva evidentemente questo tipo di analisi. È stato probabilmente per l’eccesso di zelo di qualche operatore della Food Standard Agency inglese se si è proceduto ai controlli sul DNA, oppure più semplicemente per una soffiata o segnalazione di qualche lavoratore scontento di una delle aziende coinvolte, che magari è venuto a sapere della sostituzione delle carni bovine, leggendo delle etichette o bolle strane con la parola “equino” anziché “manzo”. I dettagli non li conosceremo mai, probabilmente, ma possiamo constatare come quel sistema di controlli in quella particolare filiera non prevedeva una analisi rigorosa della tipologia di carni impiegate. Se fosse stato previsto un controllo molto rigoroso, allora non sarebbe stato possibile attuare una frode così estesa perché i “furbi” avrebbero trovato uno sbarramento in una o più delle fasi di lavorazione del prodotto. È probabile invece che in questi prodotti il tipo di analisi e i controlli di qualità fossero basati su documenti di conformità a norme più grossolane, con cui si stabilisce che il tal prodotto deve avere il tot per cento di questo, il tot per cento di quello e il tot per cento di quell’altro, ad esempio tot grammi di proteine, tot percentuali di umidità ecc. Se è così, tutto a posto. Ma il sapore? L’odore? La consistenza? La qualità nutrizionale? Le tracce di elementi non identificati? Se non ci sono difetti lampanti, tutti se ne infischiano! Nessuno cerca di approfondire. A che scopo? Costa caro, ci vuole più tempo e, in generale, quando si va a cercare la macchia la si trova e finiscono nei guai un po’ tutti gli attori della filiera produttiva. Possibile davvero credere che nessuno sapesse che la carne di cavallo aveva preso magicamente il posto di quella di manzo? Eppure quella carne veniva controllata, venduta e consumata. Più probabile nessuno abbia voluto vedere.

Altri elementi strutturali che possono spiegare gli scandali

Proviamo ora a riassumere quelle che sono alcune ulteriori problematiche nella produzione industriale dei cibi, che inevitabilmente possono portare a mancanza di controlli o frode vera e propria:

• Lunga catena produttiva. Quanti più sono i soggetti coinvolti e le frontiere che un alimento attraversa, tanto più sarà facile perdersi dei controlli per strada o falsificare documenti e certificazioni che accompagnano le merci. I documenti sono redatti in lingue diverse e i servizi sanitari, veterinari, gli ispettori antifrode, le dogane, possono agire solo nei rispettivi Paesi. Questo è stato proprio il caso dello scandalo della carne di cavallo, dove la catena produttiva partiva dalla Romania per poi passare attraverso Francia, Inghilterra e infine tutte le catene di supermercati degli altri Stati europei. Le autorità nazionali faticano a coordinarsi da una parte all’altra delle frontiere, specie quando il prodotto finito viene manufatto in Paesi lontani come Cina o India, e poi importato attraverso varie frontiere fino all’Europa (è il caso dei fusti di concentrato di pomodoro cinese, che l’Europa acquista in grande quantità, e che a volte arrivano contaminati con residui fuori legge di pesticidi o in condizioni igieniche al limite della commestibilità, salvo poi essere allungati e diluiti con pomodoro europeo fresco e quindi presentare alla fine un profilo microbiologico che rientra nei valori stabiliti come limiti di legge).
• Documenti non troppo precisi. Spesso la documentazione che accompagna le merci può essere non facilmente leggibile, per esempio con prodotti indicati da codici specifici delle singole aziende. È un po’ come inventarsi una propria lingua, per fare in modo che nessun altro a parte noi ci si possa raccapezzare. Si scriverà per esempio “articolo NDV52125” anziché “carne di cavallo” , mentre la carne di manzo diventerà “NDV52135”. E siccome nessuno è immune da un piccolo errore di digitazione, ecco che possono crearsi delle falle nel percorso e nei controlli sulla documentazione. Se la documentazione risulta corretta, in ordine, conforme, molto spesso nemmeno si procede al controllo visivo o ai prelievi e test sulle merci
• Valori di tolleranza ammessi dalla legge nelle contaminazioni di materie prime. Può capitare, soprattutto quando si importano prodotti da Paesi in cui l’igiene e la cultura della qualità lasciano a desiderare, che i difetti non siano soltanto di natura estetica ma anche batteriologica. È il caso delle spezie essiccate come il peperoncino, curcuma, curry, pepe. Non è raro queste merci arrivino in Europa contaminate con escrementi o peli di topi, o frammenti di insetti. Queste merci arrivano in gran parte da Cina, India, Vietnam, Cambogia, Thailandia. Poi verranno utilizzate in Europa sia in purezza (classiche confezioni di spezie in polvere al supermercato) sia per la produzione di altri prodotti come zuppe, riso pronto in busta, salse, piatti pronti in genere. Una grande parte finisce nei ristoranti e nel circuito della grande ristorazione aziendale. Questo tipo di alimenti non si producono in Europa e le dobbiamo importare da Paesi in cui le norme di igiene e le leggi sulla sicurezza alimentare sono alquanto differenti da quelle europee. Ma esiste appunto una soglia di tolleranza per la contaminazione di queste materie prime, anche in Europa. Lo stratagemma utilizzato dagli importatori e trasformatori europei quando si trovano di fronte a queste contaminazioni è quello di tritare finemente la merce essiccata, trasformandola in spezie in polvere appunto dove non è più possibile vedere al controllo gli escrementi o le carcasse di insetti, e poi mischiarla con una partita di peperoncino o altra spezie di buona qualità per diluire la concentrazione delle materie estranee. La prova finale da superare è l’esame chimico-batteriologico di laboratorio, che finalmente rileverà solo percentuali consentite per legge (la famosa tolleranza) di escrementi e altri corpi estranei. Le spezie ora finiranno in commercio, con una certa dose di escrementi e insetti triturati, che possono essere veicolo di infezioni nei consumatori, come già successo ripetute volte anche in Italia. 

In conclusione è evidente come nonostante il sistema europeo dei controlli sulla produzione agro-alimentare sia migliorato negli ultimi 20 anni, con la costituzione della Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA), costituita nel 2002 proprio per far fronte ai casi clamorosi di pericolo per la salute venuti a galla con scandali come quello della mucca pazza o delle carni alla diossina, e con la creazione di norme più stringenti a tutti i livelli della catena produttiva (ad esempio introducendo l’obbligo della dichiarazione di origine per numerosi alimenti come grano, latte, olio ecc.), le cronache sono ancora piene di scandali. Questo mette in luce tutti i limiti del sistema industriale di produzione del cibo, specialmente quando le merci viaggiano, si spostano per giorni da un continente all’altro a passano attraverso molte mani e diverse aziende nel circuito produttivo. Tutto ciò appare difficilmente migliorabile e non è realistico pensare ad una sicurezza batteriologica del 100% nel cibo che mangiamo. A meno che questo cibo non torni ad essere più locale, meno trasformato e meno legato agli enormi profitti e interessi delle multinazionali, che per inseguire l’aumento annuo di fatturato e i tassi di crescita devono per forza tralasciare qualche controllo e abbassare il costo di produzione per vincere la concorrenza del mercato.

Una possibile soluzione

Si tratta di problemi strutturali, difficilmente risolvibili a meno che non si imponga una nuova concezione del mercato alimentare, non più globalizzato ma locale e più etico. I profitti delle aziende produttrici saranno inferiori a quelli delle multinazionali di oggi, è vero, ma questo consentirebbe ad un numero più elevato di aziende di rimanere a galla nel mercato e di lavorare traendo un giusto guadagno, senza essere schiacciate e sfruttate dal pesce grosso che sta a valle nella catena, come oggi avviene. Un cambio di paradigma in grado di portare benefici a tutti i livelli, da quello della salute a quello ambientale. I controlli potrebbero essere finalmente più precisi, più puntuali e specifici, dato che la filiera diventerebbe molto corta. Abbiamo sempre a disposizione la tecnologia e le conoscenze moderne, ma dobbiamo usarli per un sistema di produzione più localistico e più etico, non per quello industriale che è predatorio e spietato sul passare sopra a valori irrinunciabili come la tutela della salute. 

[di Gianpaolo Usai]