Conosciamo davvero la ricetta del pesto genovese? Si tratta di una salsa di condimento tradizionale per la pasta o per altri piatti, nata in Liguria, che ha una ricetta ben specifica caratterizzata da 7 ingredienti. Ma in commercio questo prodotto si trova molto raramente: esiste invece un imitazione di tipo industriale caratterizzata da ingredienti diversi, che tutti pensano essere il pesto genovese. In realtà, con un po’ più di attenzione nella lettura dell’etichetta e degli ingredienti, scopriremo che in commercio si vende il pesto “alla genovese”, che consiste appunto nell’imitazione industriale della ricetta originale e contiene ingredienti talvolta anche poco salutari, oltre a zuccheri aggiunti.

L’imitazione industriale e il vero pesto genovese

Perché abbassare la qualità e usare materie prime meno costose come olio di girasole e anacardi invece dei pinoli e dell’olio extravergine di oliva? La risposta è molto semplice: perché in questo modo l’industria massimizza i propri profitti e il fatturato. Infatti riesce ad abbassare il costo di produzione e della materia prima, e poi a massimizzare il profitto vendendo al supermercato un numero molto più elevato di vasetti o confezioni di pesto, a un prezzo mediamente più basso di quello del vero pesto genovese. Come vedremo, quest’ultimo si riesce comunque a reperire anche in alcune catene di supermercati, a patto che si faccia una ricerca certosina da veri detective.

Diciamo che questa imitazione industriale dell’originale costa mediamente di meno, ma a volte può arrivare a costare anche di più dell’originale, per esempio quando siano aziende del biologico a produrre la versione industriale con ingredienti diversi e materie prime meno pregiate. Ecco un classico vasetto di pesto “alla genovese” messo in vendita da un’azienda biologica: leggendo gli ingredienti vediamo che non si tratta delle sostanze tipiche del pesto, ma dei loro sostituti industriali meno pregiati (olio di girasole, anacardi, e solo lo 0,9% di pinoli) al prezzo di 26,85 euro al chilo! Notate anche come la denominazione di vendita, nella prima riga degli ingredienti, non sia «pesto» bensì «preparazione a base di basilico», proprio a indicare che non si tratta del prodotto tradizionale e della ricetta originale.

Vediamo adesso invece la ricetta originale e ufficiale del pesto genovese tradizionale, che comprende solo 7 ingredienti e deve presentare obbligatoriamente il Basilico Genovese DOP (e non un generico basilico), oltre ad altri ingredienti DOP come il Pecorino Romano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP (ammessa anche la variante con Grana Padano DOP). Pertanto, i prodotti in commercio che rispecchiano pienamente tale ricetta possono fregiarsi della dicitura «pesto genovese» sulla confezione; tutti gli altri, che imitano la ricetta o ne variano uno o più ingredienti, dovranno essere chiamati pesto “alla genovese”.

Ecco i 7 ingredienti della ricetta tradizionale originale:

• Basilico Genovese DOP;
  

• Olio extravergine di oliva, possibilmente della riviera ligure;
  

• Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano DOP);
  

• Pecorino Romano DOP;
  

• Pinoli;
  

• Aglio;
  

• Sale.
  

La maggior parte dei pesti “alla genovese” preparati dall’industria alimentare e venduti nei supermercati sono invece un’accozzaglia di vari ingredienti, talvolta anche molto discutibili, presentati al consumatore come salsa al pesto genovese. Guardate alcune etichette che ho selezionato al supermercato: contengono sciroppo di glucosio, aromi, latte in polvere, olio di girasole, zucchero, un generico basilico o addirittura l’estratto di basilico (cioè un aroma di basilico). Tutte cose che nulla hanno a che fare con la ricetta tradizionale. E vi assicuro che ho selezionato le marche più blasonate e ritenute affidabili dai consumatori fra quelle presenti in commercio.

Se nella preparazione di un pesto genovese ci si mette del vero basilico, e nella quantità giusta, non si capisce il motivo di aggiungere l’estratto di basilico. Gli aromi sono un preparato chimico di laboratorio e nulla hanno di naturale. Potrebbe nascere il legittimo dubbio che, se vengono inclusi aromi, allora non sia stato impiegato basilico vero, o che ne venga impiegata una quantità molto ridotta o di scarsa qualità, che non ha più il profumo tipico del basilico.

E poi, spiegatemi perché in un pesto ci si debba mettere dello sciroppo di glucosio, che altro non è che zucchero in forma di sciroppo estratto dal mais. Ma perché mettere lo zucchero in una salsa salata che fa da condimento a un primo piatto? C’è un motivo valido? No: è solo per conquistare il senso del gusto e il palato del consumatore, oltre che per fare volume nel prodotto con un ingrediente a basso costo, anziché usare quelli più pregiati e costosi come i pinoli o il Parmigiano. A questo punto il consumatore assocerà a quel prodotto un sapore molto particolare e buono, e lo comprerà regolarmente! Intanto, però, sta assumendo zucchero senza nemmeno saperlo (infatti quanti guardano davvero gli ingredienti di un barattolo di pesto al momento dell’acquisto?).

La lezione da imparare è: comprare solo vero pesto genovese senza zucchero e senza aromi, e con vero basilico genovese in quantità consistente. Oppure imparare a fare il pesto in casa, perché è semplicissimo e velocissimo: basta avere un frullatore e inserire tutti gli ingredienti giusti nelle dosi corrette. In rete troverete facilmente video e ricette per la preparazione casalinga.

A questo punto vi starete chiedendo: ma esiste il vero pesto genovese al supermercato? La risposta è sì: si trova in alcune catene, e dovete scovarlo fra le varie marche di pesto presenti. Solitamente lo si trova nel reparto frigo, fra i prodotti freschi con data di scadenza ravvicinata, mentre il pesto “alla genovese” è nello scaffale normale perché ha una data di scadenza più lunga e non necessita di refrigerazione.